Кулинарная рубрика на Cybersport.ru любит притягивать за уши тематику игр и других медиа к праздникам, На этот раз получилось даже вполне органично: мы нашли идеальный материал для застолья посреди майских праздников, неразрывно связанных с Советским союзом. Ведь такая же связь есть у Atomic Heart, которая как раз обзавелась собственной официальной книгой рецептов.
Майские праздники у большинства ассоциируются с первыми в году тёплыми днями и поездками на дачу или куда-то ближе к природе, где мангал, обжигающие угли и запах шашлыка. Но, товарищи, давайте не будем выдумывать — где я вам возьму кулинарную книгу по играм или фильмам с десятком рецептов маринадов для мяса? Нет, после субботника — в столовую. Там борщ, котлеты с кулак и десерт, ах, какой десерт...
Борщ «от бабы Зины»
Ингредиенты:
| 2 л говяжьего бульона |
| 500 г отварной говядины |
| 2 шт. свеклы |
| 1/2 шт. репчатого лука |
| 1 шт. моркови |
| 150 г капусты |
| 2 ст. л. томатной пасты |
| 1/2 ст. л. сахара |
| 1 ст. л. уксуса |
| 1 зубчик чеснока |
| 1 шт. лаврового листа |
| 2 ст. л. петрушки |
Такой выпуск просто не мог обойтись без борща. Я не большой фанат супов, но иногда даже мне хочется тарелочку жирного и красного да со сметаной. И мне в целом не особо важно, говядина там или курица, есть картошка или нет — в варианте от бабы Зины её, кстати, нет. Не переживайте (или возрадуйтесь), это всё равно очень вкусно.
Увидев в списке ингредиентов говяжий бульон и варёную говядину, я сразу понял намёк авторов, но не до конца. Как оказалось, в книге есть рецепт бульона — можно было и ссылку на другую страницу дать... Как бы там ни было, если вы не являетесь адептом готовых бульонов, проще всего самостоятельно сварить говядину и получить сразу два ингредиента по цене одного.
В кулинарной книге по Atomic Heart предлагают взять 500 г говядины на кости, без указания конкретного отруба. Более густой и жирный бульон получится из кусков с самыми разнообразными прожилками. При этом никто не запрещает вам взять кусок, который будет проще разделать позже и в итоге получить больше мяса при одинаковом исходном весе, но и бульон будет более постным.
2. Верните мясо в емкость, снова залейте холодной водой и доведите до кипения. Уменьшите огонь и оставьте на час, не забывая снимать крупную пену в процессе.
3. Спустя час добавьте в кастрюлю луковицу, одну морковь, один стебель сельдерея, по одной веточке укропа и петрушки, лавровый лист, душистый перец и соль по вкусу.
4. Варите всё вместе еще 1-1,5 часа до размягчения мяса. Рекомендуется дать бульону настояться без огня в течение нескольких часов и только после этого извлечь всё содержимое и процедить бульон.
Если у вас уже есть бульон или он вот-вот будет готов, можно переходить к подготовке остальных частей будущего борща. Овощи нужно почистить и промыть. Лук нарежьте тонкими полукольцами — нет смысла измельчать то, что в итоге практически растворится, — а остальные овощи превратите в соломку. Без картошки в супе именно морковь со свеклой будут отвечать за текстуру, так что не трогайте тёрку, даже если привыкли крошить эти корнеплоды с её помощью.
Мы будем готовить всё в одной кастрюле, так что ставьте её на огонь, добавляйте немного масла и закидывайте лук. Его нужно размягчить в одиночестве, потому что остальные овощи не заставляют вас плакать. Наказание продлится всего несколько минут — дальше в ёмкость отправляются морковь и свекла. Прогреваем всё вместе и добавляем томатную пасту, уксус, сахар и несколько ложек бульона, чтобы протушить, а не сжечь содержимое кастрюли за ближайшие 10-15 минут. Потом туда же отправляется капуста — ещё на 15 минут.
Остаётся только залить бульон, установить парус в виде лаврового листа, посолить и поперчить. Через — да, правильно, — ещё 15 минут наконец погружаем в суп мясо, измельченную петрушку и раздавленный чеснок. Борщ готов. Из-за бага вселенной при появлении борща в доме не спаунятся сметана и хлеб, но, я уверен, когда-нибудь эту проблему устранят.
«Котлета по-челомейски»
Ингредиенты:
| 4 шт. куриной грудки |
| 100 г сливочного масла |
| 100 г сыра |
| 1 зубчик чеснока |
| 2-3 стебля зелёного лука |
| 2-3 веточки петрушки |
| 3 шт. яйца |
| 50 г муки |
| 100 г панировочных сухарей |
| 500-600 мл растительного масла |
Когда меня спрашивают, готов ли я питаться только куриной грудкой и гречкой, я с легкостью отвечаю: «Конечно!» Никто ведь не уточняет, что на грудке не должно быть панировки, а внутри неё — кусочка сливочного масла с зеленью. А гречка... Да какая разница, какой гарнир, когда тут такая котлета?
Начать приготовление главного питательного элемента нашего заказа в воображаемой советской столовой советуют с начинки. Достаньте сливочное масло из холодильника, чтобы оно естественным образом размягчилось, а тем временем натрите сыр на крупной тёрке, уничтожьте зелень в труху и раздавите чеснок. Всё это смешайте с маслом и оставьте отдыхать.
В каком бы формате вы не взяли курицу, нам потребуются только чистые филейные части с грудки. Авторы рецепта советуют сделать прорезь вдоль куска, чтобы его можно было «раскрыть как книгу». Я ещё не вкачал навык расширения территории в контексте мяса, так что тут каждый сам за себя, главное — не разрезайте филе до конца, оно нам нужно целым.
Поскольку теперь перед нами «раскрытая книга», пора расчехлить печатный станок в виде молотка (а гвозди?..) и сделать грудку плоской, утончив её до 5 мм. Если вы немного заигрались и проделали в курице дырку, ещё не всё потеряно: можно сделать заплатки из вот этих небольших кусочков, которые идут в комплекте с каждым филе, эдакими стрипсами. Не забудьте посолить и поперчить, желательно с обеих сторон, а фоном включите греться духовку — нам она нужна на 180 градусах.
Дальше кладём в центр столовую ложку начинки, подгибаем края и закручиваем в рулет. Перекладываем будущую котлету на пищевую плёнку, заворачиваем и отправляем в морозилку минимум на 15 минут. Повторяем процедуру со всеми кусками и заготавливаем конвейер для панировки: тарелка с мукой, ёмкость со взбитыми яйцами, ещё тарелка с сухарями и место, где окажутся полуфабрикаты перед фритюром.
Когда котлеты схватятся в морозилке, приступаем к самой грязной части приготовления. Каждую грудку нужно обвалять в муке, окунуть в яйцо, прокатить по сухарям, вернуть в яйцо и ещё раз — в сухари. Звучит просто, но очень быстро в панировке будут и ваши пальцы. Тут я могу только посочувствовать и пожелать удачи.
Остаётся разогреть сотейник или любую другую ёмкость, в которой котлеты можно погрузить в растительное масло хотя бы наполовину. Во фритюре они проведут всего около 5-6 минут: обжарили по паре минут с каждой стороны — отложили в форму для запекания. Здесь мы лишь задаём корочку, а доходить до готовности наши полуфабрикаты будут в духовке, предварительно разогретой до 180 градусов. Сколько котлеты проведут там, зависит от толщины и массы исходного филе. Конечно, лучше подержать подольше, но есть шанс потерять сливочное масло, а ведь в нём вся суть. Рекомендуется выпекать котлеты 10-12 минут.
В официальной кулинарной книге по Atomic Heart я так и не нашёл рецепта пюре, а на картинке к котлетам по-челомейски оно есть! И должно быть у вас на тарелке — да, я соврал о том, что гарнир не важен, и что вы мне сделаете, я в другом городе (надеюсь)! Так что вот ещё один спойлер с дополнительным рецептом.
Я не считаю себя магистром кулинарных дел, поэтому просто расскажу, как делаю пюре сам. Для меня это базовый рецепт, в который легко можно добавить чесночное масло, лук и вообще всё, чего ваша душа желает.
1. Достаньте молоко и сливочное масло из холодильника, а лучше подогрейте и то, и другое. На 2 кг картошки у меня уходит около 500 мл молока и 100 г масла.
2. Почистите картошку, порежьте крупные экземпляры, чтобы их части были сопоставимы по размеру с мелкими собратьями.
3. Сложите картошку в кастрюлю так, чтобы вода полностью её покрывала и не выплёскивалась после закипания.
4. Посолите и варите, пока картошка не станет мягкой (готовую можно проткнуть вилкой без усилий). Снимайте пену, чтобы избежать потопа на плите.
5. Слейте воду, добавьте в кастрюлю масло (всё же лучше не холодное) и начните разминать картошку толкушкой.
6. В процессе подливайте молоко (опять же, не холодное), продолжая разминать и перемешивать пюре, пока оно не достигнет нужной вам консистенции, а после посолите дополнительно, если потребуется.
«Безусловный рефлекс»
Ингредиенты:
| Для безе | Для лимонного курда | Для взбитых сливок | Для украшения |
| 4 шт. яичный белков | 2 шт. яичных желтков | 250 мл сливок 33% | 3-4 шт. мандарина |
| 200 г сахарной пудры | 2 шт. лимона | 100 г сахарной пудры | 3-4 шт. киви |
| 1 ст. л. кукурузного крахмала | 90 г сахара | несколько веточек мяты | |
| 1 ч. л. лимонного сока | 100 г сливочного масла | ||
| щепотка соли | 2 ч. л. кукурузного крахмала |
Кажется, я уже неоднократно рассказывал, что на моей кухне всё-таки есть женщина, вот только готовит она одни сладости: пироги, торты, кексы, печенье и так далее. Одним словом, кондитер комнатный. Поскольку она до сих пор ни разу не приготовила мне пирожков хотя бы с капустой, все обязанности в области десертов перешли к ней — даже если дело касается моих кулинарных статей. В общем, товарищи, слушаем лекцию от учителя на замене, прошу вести себя подобающе.
Сначала делаем курд, ему нужно время на стабилизацию. Натираем цедру лимонов (вымытых с мылом) и выжимаем из них сок. Чтобы сок лучше шёл, греем лимоны в микроволновке и катаем их руками по столу. В сотейнике смешиваем цедру с сахаром. Добавляем желтки, всыпаем крахмал дождём и быстро перемешиваем. Вливаем лимонный сок и ставим на слабый-средний огонь.
Нагреваем смесь, помешивая венчиком, пока сахар не растворится, а курд не загустеет (примерно как густая сметана). Это займет 7-10 минут. Снимаем с огня, процеживаем через сито (помогаем протолкнуть массу лопаткой). Таким образом отсеиваем цедру, сгустки крахмала и белковые хвостики от желтков. Растворяем в массе сливочное масло, помешивая, до однородности — чем мельче нарезано, тем быстрее растает. Накрываем плёнкой в контакт, чтобы не образовывались корочка или конденсат, и убираем в холодильник на стабилизацию на несколько часов.
Потом делаем безе, ему нужно время на сушку. Безе — непростой продукт. Рецепт описывает технологию упрощённо. Чтобы увеличить шансы на достойный результат, лучше найти подробный профессиональный рецепт в интернете. Мы делаем по рецепту и... добровольно допускаем несколько ошибок. Для начала работаем с белками из холодильника, хотя надо с белками комнатной температуры. В том числе из-за холодных белков сахарная пудра не растворилась до конца, и безе «расплакалось» в духовке — образовался сироп из нерастворённой пудры. Но ничего, мы делаем всё по рецепту:
- Яичные белки с щепоткой соли взбиваем на средней скорости до образования пышной белой массы.
- Добавляем пудру, переключаемся на высокую скорость и взбиваем до твердых пиков (когда масса настолько стабильна, что не движется при наклоне миски, а сталактит из меренги на венчике можно перевернуть и получить такой же уверенный сталагмит).
- Добавляем лимонный сок и взбиваем ещё минуту.
На самом деле пудру стоит добавлять после достижения мягких пиков — когда есть плотная глянцевая белая масса, которая быстро сглаживает следы от венчика. И добавлять постепенно, по столовой ложке. При этом скорость лучше оставить средней. Таким образом и пудра успеет раствориться, и белок не перевзобьётся, и пузырьки воздуха укрепятся однородно, так что масса будет стабильной и без третьего пункта. И вот мы добирались до твёрдых пиков.
Всё это прекрасно работает для стационарного миксера, который взбивает сам. С ручным миксером на средней скорости взбивание может занять столько времени, что либо миксер перегреется, либо меренга переуплотнится, так что в этом случае можно после всыпания последней порции пудры переходить на высокую скорость и не стесняться использовать любые дополнительные стабилизаторы.
Когда получили твёрдые пики, всыпаем крахмал дождём. Аккуратно, снизу вверх, мешаем лопаткой. Чем дольше мешаем, тем больше портим структуру и разжижаем меренгу. Теперь перекладываем в кондитерский мешок и ставим разогреваться духовку (режим верх-низ, 100 градусов). Газовые духовки часто не способны поддерживать низкую температуру, а безе она необходима, так как пирожные не пекутся, а просто сушатся. Если рискнёте, имейте в виду, что безе подгорает изнутри, а не снаружи.
На противень стелем тефлоновый коврик для выпечки (бумажный или силиконовый тоже подойдут, но тефлоновый лучше, потому что позволяет воздуху циркулировать под изделиями). Нам нужно отсадить из мешка формы для наших пирожных — собственно, корзиночки. Мы делаем так: прижимая насадку мешка к коврику, выдавливаем немного меренги, чтобы получилось донышко, а потом ведём в сторону и начинаем рисовать кольцо в несколько этажей диаметром 5-7 сантиметров и высотой 2-3 см. Пирожным нужно пространство, можно разместить шесть на противне, но вообще из этого количества меренги у нас получилось восемь безе.
Лучше не пытаться печь несколько противней одновременно, это замедлит сушку. Ставим первый противень на средний уровень и сушим два часа. Остатки меренги пока убираем в холодильник. Через два часа проверяем, что корочка плотная, а донышко не липнет. Выключаем духовку и оставляем дверцу приоткрытой, чтобы безе плавно остыли.
Проверять готовность, разламывая безе, бесполезно — они все равно станут суше. Например, за два часа внутри еще будет суфле или тянучка, но со временем безе станет полностью сухим. То есть не нужно допекать безе, если оно кажется сырым.
Заготовки мы использовали только на следующий день, а до тех пор хранили в герметичных контейнерах в холодильнике. У нас меренга получилась не идеально стабильной, поэтому все кольца, кроме двух, немного опали, и место для начинки сравнялось с бортиками. Хотели вырезать углубления, но безе могут расколоться, так что не стали. К счастью, курд достаточно плотный, чтобы самостоятельно держаться на безе. Меренга на вторую порцию в холодильнике вообще успела разжижиться, поэтому безе из неё вышли совсем плоскими.
Сливки не держат форму долго, поэтому их взбиваем в последнюю очередь. Но сначала ставим в холодильник чашу, венчик и сливки, чтобы они охлаждались в течение часа. Так будет легче взбить сливки. А пока подготовим фрукты для украшения.
Рецепт взбитых сливок очень простой: нужно соединить пудру и сливки и взбивать на высокой скорости до твердых пиков. Но мы знаем, что пудра затрудняет взбивание сливок, поэтому, вопреки рецепту, пудру добавляем постепенно: треть вводим, когда масса станет пышной, треть — через минуту, после достижения мягких пиков, и ещё через минуту — остатки, а там уже как раз твердые пики. У нас осталось немного пудры на стенках чаши, их вмешиваем лопаткой, не страшно. Перекладываем в кондитерский мешок.
Для сборки всё готово: стабилизированный хотя бы в течение двух часов курд, высушенные безе, нарезанные фрукты, взбитые сливки. Сначала кладем курд — в углубление, если оно есть, а если нет, то просто в середину. Взбитые сливки отсаживаем вокруг курда, если место позволяет. Они быстро размягчатся и упадут, так что отсаживаем с самого края пирожного, только если подаём сразу. Курд также придаёт дополнительное скольжение. Если хотим удобно есть, а не любоваться, то просто отсаживаем сливки по центру. Если хотим любоваться, используем какой-нибудь сливочный крем со стабилизаторами. Украшаем фруктами и мятой.